法國(guó)葡萄酒，云南普洱茶：性質(zhì)異曲同工，發(fā)展天差地別

2018年，一筒七片的藍(lán)票宋聘號(hào)普洱茶，在東京中央香港拍賣(mài)會(huì)拍出1332.8萬(wàn)港幣，相當(dāng)于三輛法拉利488Pista超跑；

1985年，一瓶750ml裝1787年份的拉菲古堡干紅葡萄酒，以156,450美元售出，它是迄今為止世界上最昂貴的商用標(biāo)準(zhǔn)瓶葡萄酒。

2019年，一筒1920年的紫票福元昌號(hào)，最終以26,320,000港幣成交，再次刷新世界記錄，成為了有史以來(lái)最貴的普洱茶。

雖然在頂尖藏品價(jià)格上，普洱茶對(duì)葡萄酒呈碾壓之勢(shì)，但從總產(chǎn)值和行業(yè)成熟度來(lái)看，普洱茶產(chǎn)業(yè)卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上葡萄酒產(chǎn)業(yè)。

發(fā)酵轉(zhuǎn)化、自然氣候、原料品種、品飲感受，在眾多方面神似的兩種產(chǎn)品，為什么很多信息，法國(guó)紅酒就能坦然告之，而普洱茶卻含糊不清？

落后就要挨打，不足就要反思、今天，陸離就來(lái)聊聊和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手葡萄酒行業(yè)相比，普洱茶行業(yè)的相似與不足之處。

發(fā)酵轉(zhuǎn)化

第一，葡萄酒和普洱茶都是發(fā)酵類(lèi)食品，其中葡萄酒是液態(tài)發(fā)酵需要先將液體酒灌裝在玻璃瓶或者橡木桶內(nèi)，使容器內(nèi)的液體與窖內(nèi)保持相對(duì)獨(dú)立，

而普洱茶則是固態(tài)發(fā)酵的形式，為了達(dá)到更好的陳放效果，茶餅與空氣之間，往往只隔著綿紙，竹篾和紙箱，但兩者都需要在合適的溫濕度下才能良好發(fā)酵。

后期轉(zhuǎn)化，是葡萄酒和普洱茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵步驟，其中葡萄酒講究窖藏出好酒，而普洱茶則有著越陳越香的特質(zhì)，兩者都能在歲月沉淀下提升品飲價(jià)值。

自然氣候

葡萄酒和普洱茶品質(zhì)的優(yōu)劣，都會(huì)受到當(dāng)年自然氣候的不同程度影響。究其本質(zhì)，葡萄酒和普洱茶其實(shí)都是農(nóng)產(chǎn)品，原料、工藝、倉(cāng)儲(chǔ)是其品質(zhì)形成的三要素。

其中倉(cāng)儲(chǔ)是轉(zhuǎn)化保障，工藝是品質(zhì)核心，原料則是物質(zhì)基礎(chǔ)，葡萄酒行業(yè)對(duì)此總結(jié)為七分原料，三分工藝，而普洱茶行業(yè)同樣也有七分天養(yǎng)，三分人為的說(shuō)法。

此外，自然氣候?qū)ζ焚|(zhì)的影響，主要體現(xiàn)在年溫差和降雨量上，這也是葡萄酒行業(yè)分大年和小年，普洱茶行業(yè)分豐年和荒年的原因之一。

原料品種

葡萄酒和普洱茶，都有豐富多樣的原料品種，其中葡萄酒選用的是釀酒型葡萄，最知名的品種有赤霞珠、雷司令、長(zhǎng)相思、黑皮諾、歌海娜、品麗珠和梅洛等等。

而普洱茶的茶青雖然統(tǒng)稱(chēng)為云南大葉種，但根據(jù)不同地域和物種的分支演化，可以分為勐庫(kù)大葉種，勐海大葉種，鳳慶大葉種等不同種類(lèi)。

普洱茶的產(chǎn)地大致可以分為產(chǎn)區(qū)、茶山、名寨三級(jí)（這個(gè)觀點(diǎn)在后期系列文章會(huì)著重闡述），不同產(chǎn)地的普洱茶品質(zhì)差異很大，可以說(shuō)是一山一味，百寨百味。

比起葡萄酒行業(yè)，普洱茶品種有一個(gè)顯而易見(jiàn)的優(yōu)勢(shì)，那就是普洱茶樹(shù)要比葡萄樹(shù)更為復(fù)雜，歷史也更為悠久。這首先體現(xiàn)在一種活化石級(jí)古茶樹(shù)上。

葡萄行業(yè)的”老樹(shù)葡萄“，樹(shù)齡也不過(guò)一個(gè)世紀(jì)，而南糯山的茶樹(shù)王，香竹箐的茶王之母，邦崴的第一棵過(guò)渡型古茶樹(shù)等，樹(shù)齡動(dòng)輒百年起步，品質(zhì)絕對(duì)不差。

而葡萄酒的產(chǎn)地也有新世界和舊世界之分，不同產(chǎn)地的葡萄酒，品質(zhì)和風(fēng)味上也是各具特色。

品飲感受

葡萄酒和普洱茶，都有著層次萬(wàn)千的品飲體系，其中色、香、味、韻是兩者品飲時(shí)的共同追求點(diǎn)，葡萄酒的品飲，最看重口感的豐富性。

普洱茶講究口感的獨(dú)特性：生普品鮮爽回甘；熟普品醇厚飽滿；老茶品陳韻悠遠(yuǎn)；中期茶品百般轉(zhuǎn)化；古樹(shù)茶品山野氣韻；拼配茶品層次萬(wàn)千等等。

葡萄酒和普洱茶，都能夠以陳放提升品飲價(jià)值，但也都有其保質(zhì)期和賞味期，保質(zhì)期的含義大家都明白，葡萄酒放得過(guò)久會(huì)變質(zhì)，普洱茶超過(guò)陳放時(shí)限會(huì)碳化。

而賞味期這一概念，則是引自日本，指得是能保留最佳風(fēng)味的時(shí)間，一旦超過(guò)這個(gè)時(shí)間，雖然還有飲用的價(jià)值，但味道會(huì)大打折扣。

不過(guò)普洱茶的最佳品飲期，在理論上是不設(shè)上限的，其中涉及到到茶葉產(chǎn)地、儲(chǔ)存方式、生茶熟茶以及個(gè)人喜好，在這里陸離就不過(guò)多贅述。

種類(lèi)區(qū)別

葡萄酒和普洱茶都有大方向的種類(lèi)區(qū)別，比如葡萄酒可以分為紅葡萄酒、白葡萄酒，以及起泡酒等品類(lèi)，而普洱茶則是有著生熟之別。

葡萄酒和普洱茶，都有純料和拼配的工藝區(qū)別，不過(guò)與前幾點(diǎn)不同的是，在普洱茶行業(yè)，相對(duì)拼配是大眾市場(chǎng)主流，而絕對(duì)純料則是極少數(shù)茶山玩家們的領(lǐng)域。

普洱茶的拼配技術(shù)繁多，相對(duì)發(fā)達(dá)，有級(jí)數(shù)拼配、年份拼配、季節(jié)拼配、地域拼配、茶種拼配，此外熟茶還有發(fā)酵度拼配，以及增加美感的撒面手法等等。

而葡萄酒的混釀和單一品種釀造工藝都相對(duì)成熟，比如國(guó)人熟知的拉菲酒莊，就習(xí)慣用梅洛和赤霞珠混釀，而羅曼尼康帝則是只用黑皮諾品種釀造。

文史氛圍

葡萄酒和普洱茶的文史氛圍都十分濃厚，都有一定的品飲門(mén)檻，想要入門(mén)就需要掌握大量的行業(yè)歷史知識(shí)和品飲文化體系，很多人窮極一生，都無(wú)法完全參悟。

說(shuō)完了兩個(gè)行業(yè)的相同點(diǎn)，我們?cè)倭牧脑跇O其相似的產(chǎn)品性質(zhì)下，總體行業(yè)發(fā)展上的諸多差距，其中最為突出的，就是包裝上的信息差距。

不同產(chǎn)區(qū)的自然氣候，所醞釀出的優(yōu)質(zhì)葡萄品種，正是法國(guó)紅酒的生命之匙，而為什么同樣強(qiáng)調(diào)千山千味的普洱茶，在很多方面卻含糊不清？

紅酒酒標(biāo)VS普洱棉紙

以法國(guó)波爾多經(jīng)典紅酒的酒標(biāo)，和云南勐海出廠的經(jīng)典普洱茶的棉紙為對(duì)比，陸離發(fā)現(xiàn)了一些有趣的現(xiàn)象。從酒標(biāo)的信息中，我們可以得知以下信息：

紅酒產(chǎn)自哪一酒莊，詳細(xì)名稱(chēng)是什么，生產(chǎn)年份是哪一年；

嚴(yán)格按照法國(guó)Appellationd’OrigineControllee（AOC）制度，對(duì)這瓶紅酒進(jìn)行法定分級(jí)，以及法定產(chǎn)區(qū)AOC標(biāo)示；

這瓶紅酒的容量和酒精濃度百分比；

部分酒類(lèi)會(huì)有代表高品質(zhì)的原酒莊裝瓶標(biāo)注，和制酒師的個(gè)人簽名；

部分酒類(lèi)的背面有配料表，里面會(huì)詳細(xì)標(biāo)注制酒時(shí)所用的葡萄品種，以及各個(gè)品種的比例標(biāo)示。

從酒標(biāo)上，我們不僅能知道這款酒的詳細(xì)名稱(chēng)，還能根據(jù)年份和酒莊名稱(chēng)，大致推斷其價(jià)值與品質(zhì)劃分，而與紅酒相比，普洱新茶的備注信息都有哪些呢？

茶廠名稱(chēng)，以及這款茶的產(chǎn)品名稱(chēng)；

產(chǎn)地名稱(chēng)，產(chǎn)自名山名寨的，會(huì)在包裝上格外突出這一點(diǎn)；

茶品重量，大多是357g的標(biāo)準(zhǔn)重量，但也有125g的小餅和6斤重的大餅；

茶品分類(lèi)，生茶或者熟茶，早期會(huì)有生熟采用同一包裝的設(shè)計(jì)，需仔細(xì)辨別。

圖片更詳細(xì)的內(nèi)容說(shuō)明在綿紙背面，需要拆開(kāi)后方可看到全貌，其中有較為規(guī)范的法定產(chǎn)品名稱(chēng)，生產(chǎn)許可證，生產(chǎn)日期，衛(wèi)生許可證號(hào)，以及所用原料等等。

這上面的很多信息，都是在近些年逐漸完善的，比如04年乏前的普洱茶，除下關(guān)外絕大多數(shù)沒(méi)有日期，再比如印級(jí)茶的板式十分相似，需要靠茶友自發(fā)命名。

考慮從臺(tái)灣興起普洱熱至今，也不過(guò)半個(gè)甲子，而葡萄酒行業(yè)已經(jīng)發(fā)展了數(shù)百年，普洱茶信息上的不完備，倒也不是巨大差距，迎頭趕上就好了。

但普洱毛茶原料統(tǒng)稱(chēng)為“云南大葉種曬青毛茶”，實(shí)在是太過(guò)籠統(tǒng)，以至于失去了其應(yīng)該承載的信息價(jià)值，回顧茶類(lèi)認(rèn)定史，我們可以找到一些蛛絲馬跡。

葡萄品種vs茶樹(shù)品種

在葡萄酒行業(yè)，酒類(lèi)品質(zhì)也是與釀酒葡萄的品質(zhì)息息相關(guān)，每個(gè)產(chǎn)區(qū)慣用哪些品種和混用比例，甚至所在產(chǎn)地的土壤氣候，在葡萄酒界也早已不是什么秘密。

比如說(shuō)波爾多左岸的產(chǎn)地，釀酒時(shí)多會(huì)用到霸氣外露的赤霞珠品種，和滋味濃郁的美洛品種，而勃艮第產(chǎn)地，則慣用珍貴難制的黑皮諾品種。而普洱茶呢？

1985年，中國(guó)農(nóng)作物品委會(huì)通過(guò)決議，初定審定勐庫(kù)大葉種、鳳慶大葉種、勐海大種葉為國(guó)家級(jí)“有性系良種”，云抗10號(hào)和14號(hào)為國(guó)家級(jí)“無(wú)性系良種”。

這些優(yōu)質(zhì)品種就是目前被初步認(rèn)定的云南普洱茶品種，但如此一來(lái)就又引出了一個(gè)新問(wèn)題：1985年以前栽培和品飲的是那些品種？動(dòng)輒百千年樹(shù)齡的古茶樹(shù)又是什么品種？

陸離沒(méi)有質(zhì)問(wèn)學(xué)術(shù)界研究成果的意思，只是想問(wèn)問(wèn)科研單位，什么時(shí)候才能將現(xiàn)存古茶樹(shù)品種分類(lèi)公之于眾，將土壤、氣候、環(huán)境與茶樹(shù)品種的關(guān)系明確歸納？

老茶骨所強(qiáng)調(diào)的勐海味也好，山頭味也罷，更多的都是在表明其產(chǎn)地原料品質(zhì)，但若要問(wèn)到品種，卻只能回一句干巴巴的“云南大葉種曬青毛茶”。

既然早在上個(gè)世紀(jì)，業(yè)界就有能力組織人手對(duì)普洱茶品種進(jìn)行大篩查，那在科研實(shí)力更加強(qiáng)大的今天，一定也可以再接再厲，對(duì)各類(lèi)茶樹(shù)進(jìn)行大分類(lèi)。

知識(shí)延伸：新零售時(shí)代下，普洱茶分級(jí)體系的建設(shè)淺析。

現(xiàn)代酒窖vs傳統(tǒng)茶倉(cāng)

在葡萄酒行業(yè)的頂級(jí)產(chǎn)地法國(guó)波爾多市，葡萄酒窖產(chǎn)業(yè)已經(jīng)發(fā)展得相當(dāng)成熟，溫控和濕控設(shè)備，人酒兩隔的物流與儲(chǔ)存通道等，都是酒莊的標(biāo)準(zhǔn)配置。

紅酒的酒莊通常都有原窖保存舊年份的好酒，而且是在自己的酒窖。在云南，很多茶廠還沒(méi)有完善好成品茶倉(cāng)，和優(yōu)質(zhì)常規(guī)茶年度庫(kù)存量的概念。

從波爾多酒莊到酒商的跨運(yùn)，已經(jīng)形成標(biāo)準(zhǔn)化的流程秩序，酒類(lèi)抵達(dá)英國(guó)后，會(huì)被立刻送進(jìn)自有酒倉(cāng)，經(jīng)過(guò)編碼或資管系統(tǒng)歸類(lèi)后，與原有存酒分別存放。

紅酒存放尤其需要倉(cāng)儲(chǔ)穩(wěn)定，而現(xiàn)代化酒窖可以將倉(cāng)溫保持在12℃左右，并把濕度控制在73%～77%之間，確保紅酒品質(zhì)不會(huì)因溫濕度變動(dòng)時(shí)受到傷害。

而普洱茶和葡萄酒都是標(biāo)準(zhǔn)的后發(fā)酵食品，在倉(cāng)儲(chǔ)要求上甚至有過(guò)之而無(wú)不及，比起高度成熟的葡萄酒窖產(chǎn)業(yè)，普洱茶倉(cāng)建設(shè)就略顯雜亂，

而業(yè)界很早也意識(shí)到這個(gè)問(wèn)題，早在08年?yáng)|莞的專(zhuān)業(yè)倉(cāng)建設(shè)就拉開(kāi)了序幕，時(shí)至今日，雙陳普洱，天得茶業(yè)、昌興存茶等都在普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)方面持續(xù)改進(jìn)。

靈魂制酒師vs無(wú)名制茶工

長(zhǎng)期以來(lái)，葡萄酒行業(yè)已經(jīng)形成了一條不成文的規(guī)定：制酒師需要在自己負(fù)責(zé)的紅酒上簽注姓名，這不僅是一種榮耀，更是一種無(wú)形的監(jiān)督。

因此專(zhuān)業(yè)制酒師，在制酒時(shí)對(duì)每一處細(xì)節(jié)都會(huì)精益求精，所有細(xì)節(jié)匯成的品質(zhì)，都會(huì)體現(xiàn)在簽名紅酒上，制酒師是好酒生命之鑰，更決定這支酒的價(jià)值高低。

由此還衍生出了正牌和副牌的區(qū)別，如果當(dāng)年葡萄產(chǎn)區(qū)原料歉收，或者品質(zhì)沒(méi)有達(dá)到制酒師要求，那在一年酒企寧可只做副牌，也不會(huì)做正牌。

在葡萄酒行業(yè)，制酒工藝的發(fā)展與制酒師息息相關(guān)，頂級(jí)酒莊還會(huì)在瓶標(biāo)上的顯現(xiàn)位置，印上酒莊創(chuàng)始人或制酒師的親筆簽名。

而在普洱茶行業(yè)，人們更看重茶青原料。七分原料，三分工藝，是普洱茶原料的地位體現(xiàn)，而消費(fèi)者對(duì)原料的過(guò)度關(guān)注，也促成了一個(gè)耐人尋味的現(xiàn)象：

名山名寨原料重要性大于茶廠，茶廠重要性又大于制茶人。有時(shí)大廠的古樹(shù)原料會(huì)被質(zhì)疑不夠精純，那私家名山純料茶重要性又會(huì)超過(guò)茶廠，而制茶人似乎完全不重要了。

殺青，選料，拼配，壓制，哪一項(xiàng)工藝不需要技術(shù)嫻熟的師傅？而普洱茶發(fā)展至今，名廠有勐海，名企有大益，甚至名倉(cāng)都有雙陳，為什么唯獨(dú)缺少制茶師的位置？

而普洱茶行業(yè)里，離制茶最近的云南產(chǎn)地，勐海、下關(guān)、昆明、昌泰茶廠的廠長(zhǎng)、配茶車(chē)間主任、茶科所的專(zhuān)業(yè)研究人員里，公認(rèn)的大師少之又少。

有人說(shuō)做茶不需要什么水平，一個(gè)茶工就能做出一餅茶，但實(shí)際上原料品質(zhì)固然重要，但制茶工序的重要性也決不能被世人抹殺。

陸離接觸過(guò)的制茶老師傅中，不乏30年工齡，甚至終生都專(zhuān)注于同一崗位的“掃地僧”，有幾位更是參與過(guò)渥堆發(fā)酵，堆味消解等關(guān)鍵工序改良。

但在論功行賞時(shí)，他們的成就被嚴(yán)重淡化，在業(yè)界排名時(shí)，他們的地位被過(guò)分低估，站在大師和泰斗位置上的，反而最缺少這些技術(shù)專(zhuān)家。

時(shí)至今日，制茶師仍然不是一個(gè)讓人向往的職業(yè)。經(jīng)驗(yàn)豐富的老一輩制茶師傅已經(jīng)老去，而科班出身，掌握相關(guān)知識(shí)的大學(xué)生，也不愿到車(chē)間當(dāng)一位制茶工。

陸離也參觀過(guò)大大小小的普洱茶廠，小廠里的制茶技術(shù)，還停留師徒相授的原始階段，而頗具規(guī)模的名廠里，制茶技術(shù)更像是千篇一律的流水線茶工。

在文化傳承中，人是絕對(duì)的主體，物只是相對(duì)的工具，而在普洱茶行業(yè)，名山純料的價(jià)值卻要遠(yuǎn)大于制茶人，這難倒不是一個(gè)值得深入思考的問(wèn)題嗎？

手握紅酒杯，慢品普洱茶。普洱茶行業(yè)的發(fā)展增速漸緩，暴露出諸多野蠻生長(zhǎng)時(shí)期留下的頑疾。而想要逐一除疾，向優(yōu)秀同行的學(xué)習(xí)是必不可少的，

希望陸離這篇文章，會(huì)是普洱茶界從名山原料時(shí)代的迷夢(mèng)中睡醒，進(jìn)入以人為本的制茶技藝時(shí)代的先鋒號(hào)角。

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